超齊全 吃肉指南 ，以後就不會搞不懂和牛、神戶牛的差別！
烤肉店中、超級市場冰櫃中滿滿的肉都打著「日本和牛」的名號，但這些都一定是真的和牛嗎？如何正確的吃到好和牛，這可不是件容易的事。這份整理過的《 吃肉指南 》，相信我們，看完再去點餐。
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和牛，到底是哪裡的牛？
每每說到關於牛肉的話題，總離不開談論和牛——尤其是神戶牛肉。很多人說：「我在美國、澳洲、南美、甚至在上海吃過和牛。」但是，其實大多數人吃到的和牛都不是真的和牛，更不用說是神戶牛肉了。下面開始筆記。
和牛分四個品種：黑毛和種（Kuroge wagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（Mukaku Wagyu）和日本短角和種（Nihon Tankaku Wagyu）。黑毛和種占全日本肥牛的90%，其原產地包括鳥取、但馬、島根和岡山。紅毛和種牛是和牛的另外一個主要品種，產地包括高知、熊本等地。
那麼，十大和牛都是誰家的？
若根據日本政府觀光局的介紹分類，和牛的十大分類便是松阪牛、神戶牛、近江牛、岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都肉、宮崎牛和熊本赤牛。
入口即化是形容和牛的最佳四字，這種口感取決於牛肉中脂肪的融化溫度。比如神戶和牛的油花在攝氏40度時便會融化，然而松阪牛肉在25度就已開始融化了。這確實是入口即化，毫無誇張。
神戶牛，你吃到的幾乎都是假的
世界上最有名的牛肉：神戶牛肉（Wagyu Beef）產於但馬地區。這佈滿大理石紋路、香而不膩、入口即化的牛肉常常出現在招待國賓的宴會上。它曾被日本天皇禁食，亦曾賣出過「天價」。其實神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%（美國的「神戶牛肉」，是和牛與安格斯牛雜交的產品）。並非所有神戶出產的牛都可以叫做「神戶牛」。首先它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入。其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭，而且只能在兵庫縣的神戶市、西宮市、三田市、加古川市、和姬路市屠宰和處理。
此外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定，達到四五級以上的才有資格稱為「神戶牛肉」。其脂肪融點較一般牛而言更低，所以不需要繁複高溫的烹飪就能得到驚人的美味。
除了大街小巷大家都知道的神戶牛，我們還有什麼牛可以選擇？ 以下也列舉了得分相似的其他三位選手。
松阪牛
其實日本三大和牛都產自於但馬地區，松阪牛是於三重縣松阪市機器近郊被養育的和牛。和神戶牛類似，只有從沒生育過的雌牛才能被認定為松阪牛，然而比神戶牛更猛的是，為了增進牛的食慾會給牛兒們灌啤酒，甚至一頭一頭按摩，說是為了避免牧場面積太小而牛有可能會痙攣。
近江牛
近江牛飲用日本最大的湖泊「琵琶湖」的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食慾，加上農民悉心照顧，肉質柔潤甜美，與神戶牛相比口感更加細膩。
近江牛沒那麼出名是因為沒有出口，然而近期香港某家店和近江牛供應商合作了，是否屬實以及質量是否ok還需食客考證。
岩手牛
岩手短角牛顧名思義就是在岩手縣生產和培育的品種。和黑毛比起來，這種短角牛的毛色是紅咖色的，也是非常稀有的品種。
和前幾種牛肉豐滿爆汁的肉質不同，岩手短角牛的脂肪比較少，可以說是比較健康的紅肉。但牛肉本身就是美味的，這種在大自然自由自在生長的牛，是喜歡牛肉本身味道的你不可錯過的選擇。
霜降是什麼？A4又是什麼？
和牛裡常見的幾個詞，霜降想必大家聽起來就有些懵懂，ABCD等級是什麼？下面來介紹這些概念。不想看太多專業名詞的，可以直接跳到尾巴的對比圖。
Beef Marbling Standard譯為牛肉大理石花紋標準，也成為肉質的霜降度。共分為12個等級，12為最高，美其名為霜降牛肉。一般來說能夠達到BMS7的便可以成為高級牛肉了，相當於A4。BMS8以上的牛肉可以等同於A5的程度。舉個例子，產地同樣為佐賀的肉牛，7以上的才能冠以佐賀牛之名，其他肉質的則只能成為佐賀產和牛。
下面這張和牛的分級表，讓你們在選購牛肉時可免於被店家坑殺。
平時大家所謂的A4、A5是什麼意思？其實這是成品率等級（A、B、C），以及肉質等級（5、4、3、2、1）的組合標準。
成品率是一頭牛身上可食用部分的比例，等級越高代表這塊肉品發育得越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來，用字母 A, B, C 來表示：A＝良好、B＝一般標準值、C＝較差。
肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤質量」四個項目來作綜合鑑定，用阿拉伯數字1、2、3、4、5來表示：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。肉質等級判定，取上述其中一項最低的等級作為判定等級。若四項分別為「5、5、4、5」，則此肉質等級便為「4」。
