凍肉流出的竟非血水！關於紅肉的謎思｜咩色先至最好？

原文刊於《新假期》| 編輯：Alva

「血水」竟是蛋白質！ 同樣影響生肉顏色

其實，豬牛在屠宰過程中，都已經過放血，包裝中不應有血水存在。而坊間所謂的「血水」，實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」（Myoglobin）的蛋白質。

「肌紅素」的作用是給生物的肌肉輸送氧氣，而這種蛋白讓生肉看來帶紅色，而我們所謂的「肉汁」也是由這種蛋白質所構成，所以下次見到凍肉包裝的「血水」，不要大驚小怪了。「肌紅素」的作用是給生物的肌肉輸送氧氣，而這種蛋白質讓生肉看來帶紅色，而我們所謂的「肉汁」，也是由這種蛋白質所構成，所以下次見到凍肉包裝的「血水」，不要大驚小怪了。

根據美國農業部的說法，紅肉最新鮮的時候，應是呈紫紅色的。

當「肌紅素」接觸紅氣，或是在超市的燈光下經過照射，都會轉成我們常見的櫻桃紅色，這個階段的紅肉都算是鮮肉。

3成熟牛扒 沒有流血

而這種「肌紅素」（Myoglobin），亦會因接觸空氣和加熱而變深，由紅轉啡。

因此在超市，我們見到色澤暗而深的凍肉，多數是放上數天時間，「肌紅素」因接觸過多空氣，而色澤改變。

另外，「肌紅素」經高溫加熱後，也會由紅轉啡，因此牛扒煎過後會變啡色。

而medium rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅，也是因為烹調溫度較低所致。

而當中流出的紅色汁液亦非血水，跟凍肉包裝中的，同樣也是肌紅蛋白。

所以大家不要再話那些愛吃半生熟牛扒的朋友在茹毛飲血了，因為那些只是「蛋白質」！