資料來源：食物安全中心報告 、MASH｜圖片來源：新傳媒資料室、網上圖片 （原文刊於《新假期》）
隔夜菜安全問題
蔬菜含亞硝酸鹽 產生致癌危機
危害身體的根源，是蔬菜本身含有的硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，不過其代謝物亞硝酸鹽，在胃部會與胺產生作用，形成致癌物亞硝胺，若人體吸收過量的亞硝胺，就有機會出現患癌危機。
據食安中心指，人體從蔬菜攝入的硝酸鹽，約佔膳食總攝入量的七成至九成，其含量與蔬菜品種、季節、光照度、溫度、種植方法以及使用的肥料有關。不同蔬菜的硝酸鹽含量分別可以很大，本地蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會對一般巿民健康構成即時風險。
新鮮蔬菜放入雪櫃可減低風險
一般來說，新鮮採摘的蔬菜，亞硝酸鹽含量都較低。但若果儲存不當，細菌或蔬菜的內源硝酸鹽還原酶，把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量就會隨之增加。
用水洗過 硝酸鹽含量大減
此外，硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量會減少10% 至15%，間接減少了產生亞硝酸鹽的機會。
研究發現，薯仔、馬鈴薯去皮後用沸水烹煮，相比起其他烹煮方式，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的減幅最大，分別為36%至58%和82% 至98%。
隔夜菜 同樣有健康風險
食物安全中心的報告又指出，部分蔬果如含有硝酸鹽，煮時忌過度加熱，加上煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便會引起消化道的細胞癌變，包括隔夜飯菜。
隔夜菜風險排行
最高：白菜、小棠菜、莧菜
中等：紅菜頭、菜心、娃娃菜
最低：節瓜、冬瓜和番茄
硝酸鹽含量排行
最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2,100毫克）
第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）
第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）
最低：瓜菜或果菜類和豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）
